１　米研ぎ〜製粉〜練り

煎餅造りは、大きく分けて「生地造り」と「焼き」の二つに分けられます。
まずは、生地造りから始まります。

まず始めに、米を研ぎ、精米時の糠などを取り除きます。
研いだ米は、水を切って４、５時間そのまま半乾燥させます。

乾燥具合を見て、製粉機で粉に挽きます。
このとき、挽かれた粉の目の細かさが、煎餅の米の旨さ・歯ごたえに関係してきます。

次に、「盤台桶（ばんだいおけ、写真上）」
という大きな桶に粉を入れ、
熱湯を注ぎ、手作業で練っていきます。
まとまってきたところで、「練り機（写真下）」でさらに練っていきます。

２　蒸かし（ふかし）

練り上げたものを手でこぶし大にちぎっていきます。
これを「練り玉」といいます。
次に、ちぎった練り玉を、せいろに並べていき、
蒸かし台の上に積み上げていきます。

ふたをして、下からの蒸気で３０〜４０分かけて蒸し上げていきます。

現在では、「せいろ蒸かし」で生地を造る職人は数少なくなってきていますが、
志免屋では、昔ながらの伝統的なこの製法を守り続け、
独特の風味のある煎餅を作り続けています。

３　搗き（つき）

蒸かし上がった練り玉は、昔は手作業により杵で搗いていましたが、
現在では胴搗き（どうづき）という機械を使用して搗きます。
手水を打ちながら１玉１００回程搗き、
ここで一旦、水を張った水槽に生地を漬けて冷ましたあと、もう一度同様に搗きます。

こうして出来上がったものを、「シンコ」といいます。

煎餅の種類によっては、次の工程に移る前に、ここでごまや青のり、唐辛子などを混ぜ込み、専用の生地を造ります。

４　伸し（型抜き）

ローラーにより薄く伸ばされた「シンコ」を「切り型」という型抜きをするための、専用の刃で煎餅の形に切り抜き、網の上に並べていきます。
ここで余った生地はまた手元に戻ってきて、最後の１枚まで無駄なく切り抜くことが出来ます。

「切り型」には、大判（直径２０cm位）、大丸（９cm位）、中丸（８cm位）など数種類あり、
煎餅によって使い分けて使用します。

５　乾燥

網に並んだ柔らかい生地は、乾燥庫で約７０℃の熱風により４、５時間かけて乾燥すると、硬く仕上がります。

ここまでが、「生地造り」の工程です。

６　ほいろ（火炉）

ここから、「焼き」の工程に入ります。

前の工程で造った生地は、３〜５日かけて熟成します。

焼きの前に、５０〜６０℃に暖めた
「ほいろ」という、オーブンのような器具に生地を入れ、暖めます。
こうすることにより、生地に含まれる水分を程よく調整します。
生地の水分が多いと、硬く小さな煎餅になり、
水分が少ないと、柔らかく大きな煎餅になるため、
「ほいろ」は重要な工程となります。

７　焼き

草加の煎餅焼きの特徴は「押し焼き」と呼ばれ、
煎餅をこまめにひっくり反して、コブや反りを「押瓦（おしがわら）」で押さえ、
こんがり狐色になるまで焼く方法です。

写真は自動焼機で、昔ながらの手焼きの手法を忠実に再現した機械です。

８　醤油つけ

焼き上がった煎餅は、まだ熱いうちに醤油をベースに作った秘伝の「たれ」を塗ります。
熱い煎餅に程よく醤油が染み込んで、１時間ほど乾燥させれば、おいしい「草加煎餅」の出来上がりです。